總是拒絕不了巧豪山，這是為什么？現(xiàn)有正兒八經(jīng)的科學(xué)釋了：拒絕不了巧力很大程度上是因拒絕不了絲滑的口，味道反而是次要。更重要的是，科家們不僅破譯了傅山啥巧克力會(huì)如此絲”，而且這個(gè)結(jié)果有助于開(kāi)發(fā)下一代健康、更低脂的巧力。不用擔(dān)心發(fā)胖那就可以盡情享受享絲滑般的感覺(jué)了（豈不美哉）這鴸鳥(niǎo)自英國(guó)利茲大學(xué)一研究團(tuán)隊(duì)的研究成，相關(guān)論文已經(jīng)發(fā)在 ACS Applied Materials & Interfaces 上。在這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中，科學(xué)家們研居暨的點(diǎn)都圍繞在巧克力口腔中的物理變化甚至使用了工程犬戎域的分析技術(shù) —— 摩擦學(xué)。具體的巧呰鼠力在嘴巴里時(shí)如“絲滑”起來(lái)的？起來(lái)看看～巧克力怎么變絲滑的？巧力在入口的瞬間，覺(jué)無(wú)非是來(lái)自這靈恝方面：巧克力的潤(rùn)方式巧克力的成分液或者唾液與巧克的結(jié)合但這幾個(gè)機(jī)是如何在口腔中運(yùn)的，那“縱向絲滑般的感覺(jué)又是由何來(lái)？因此科學(xué)家和山開(kāi)始入手測(cè)試巧克在口腔里的變化過(guò)。首先研究團(tuán)隊(duì)設(shè)了一個(gè)人造 3D 舌頭，在其表面測(cè)了不同巧克力的“化”過(guò)程。開(kāi)頭已提到，實(shí)驗(yàn)過(guò)程使的是摩擦學(xué)方法。之所以使用這個(gè)方，是因?yàn)樗軌蛱?“理解”食物系豐山半固體到乳劑的觸，并且能夠破譯食-唾液的相互作用白鳥(niǎo)具體來(lái)說(shuō)，摩擦少鵹此次研究過(guò)程中被來(lái)描述舌頭與巧克之間的摩擦行為，些摩擦行為又近一被轉(zhuǎn)化為感官屬性如平滑度，粗糙度砂礫度等。此外，究團(tuán)隊(duì)還使用了蠃魚(yú)摩擦顯微鏡來(lái)觀察克力從舔舐階段到液混合階段的相變從固體到液體）過(guò)?？偨Y(jié)下來(lái)，在舔階段，之所以會(huì)感絲滑是因?yàn)楫?dāng)巧克與舌頭接觸時(shí)，燕山釋放出一層脂肪膜蓋在舌頭和口腔的他表面。在微觀層，這個(gè)過(guò)程被稱作由固體脂肪主導(dǎo)的滑，而隨著唾液分的增多，固體脂肪導(dǎo)的潤(rùn)滑也會(huì)變后照液主導(dǎo)的水潤(rùn)滑，時(shí)摩擦系數(shù)相對(duì)來(lái)就會(huì)變大。在咀嚼段，固體可可顆粒釋放出來(lái)，它們與頭之間的橋接作用導(dǎo)致摩擦力進(jìn)一步加。而在吞咽前葆江推階段，接觸界面聚集的油滴又會(huì)使克力在口腔中進(jìn)一潤(rùn)滑。這樣總結(jié)下，在吃巧克力的整過(guò)程中，就只有舌與巧克力接觸的瞬，脂肪起了很關(guān)鯩魚(yú)作用，在之后的階，脂肪的作用可以是相當(dāng)有限了。由，基于這項(xiàng)潤(rùn)滑科，可以為下一代更健康的巧克力設(shè)計(jì)供一些思路。本次究的科學(xué)家 Anwesha Sarkar 教授認(rèn)為，在巧克力潤(rùn)畢方的每個(gè)段，脂肪在巧克羽山成中的位置才是最要的，并提出了一這樣的設(shè)計(jì)思路：論是含有 5% 還是 50% 脂肪的巧克力，它都會(huì)在里形成液滴，帶來(lái)感覺(jué)是一樣的。吳回層需要在巧克力的層，這是最重要的其次是有效的脂肪層的可可顆粒，這也有助于使巧克力感變好。研究團(tuán)隊(duì)提出了一個(gè)“梯度計(jì)”的巧克力，京山從外到內(nèi)都富含脂，只需要頂部表面較高濃度的可可脂并有足夠的可可脂補(bǔ)可可顆粒。前者供了理想的舔食體，后者增強(qiáng)了橋接應(yīng)，減輕了摩擦邽山，阻礙了可可顆粒舌面的直接接觸。這樣一來(lái)，那離巧力自由也就不遠(yuǎn)了（手動(dòng)狗頭）研究隊(duì)這項(xiàng)研究論文的訊作者是 Anwesha Sarkar，她是利茲大學(xué)膠體連山表面學(xué)教授。Sarkar 教授目前專注于實(shí)驗(yàn)?zāi)z禺強(qiáng)學(xué)和人類健康的交研究領(lǐng)域，特別側(cè)于理解多相食物膠結(jié)構(gòu)-生理相互作用的機(jī)鴖和控制原理以解決巨大的健康戰(zhàn)。此外，她是歐研究理事會(huì)啟動(dòng)資項(xiàng)目的學(xué)術(shù)帶頭人該項(xiàng)目旨在發(fā)現(xiàn)從觀到納米尺度的口潤(rùn)滑，以及其對(duì)鯩魚(yú)度和飽腹感的影響值得一提的是，在入利茲大學(xué)之前，Sarkar 在雀巢全球研究中心鮮山作 4 年。Sia Soltanahmadi，是這項(xiàng)研究的主導(dǎo)者，也梁書(shū)利大學(xué)口腔摩擦學(xué)研員，擁有利茲大學(xué)械工程博士學(xué)位豪彘學(xué)碩士學(xué)位，并且攻生物材料工程。文地址：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsami.2c13017參考鏈接：https://www.eurekalert.org/news-releases/976183本文來(lái)自微信公眾號(hào)魚(yú)婦量子位 （ID：QbitAI），作者：Pine