中國人的口味之雜堪稱世界之冠。南北咸、東辣西酸只一句籠統(tǒng)的概括。如同樣是愛吃辣，西人強(qiáng)調(diào)的是鮮辣湖南人在意的是香，云貴居民酷愛的酸辣，而川渝人民還要添一道麻味。使是如此，中國人胃，還是被一樣?xùn)|統(tǒng)一了審美，那就火鍋。如今的朋友餐，排名第一的選永遠(yuǎn)是一桌熱氣騰的火鍋。而作為中最具代表性的八大系，卻好像被“打了冷宮”。這種變的背后，是炒菜館越來越少了？還是們自己不愛去了？鍋，當(dāng)代人的聚餐選涮鍋、暖鍋、打爐……在中國的不地方，火鍋有著不的名字。但不管叫么，不管在何地，種美食都很受歡迎而且，大家對它的愛還在加深?！吨?餐飲大數(shù)據(jù)2021》的數(shù)據(jù)顯示，2020年，大家出門聚餐搜索最多的餐飲鍵詞，就是“火鍋，比前一年還增長11.6%。甚至火鍋中最出名的品牌海底撈”，搜索量能排進(jìn)前三名。除火鍋，在排名前列聚餐熱搜關(guān)鍵詞里還有烤肉和燒烤。去一年，越來越多人在選聚餐地點(diǎn)時會考慮它們。一個涮、一個是烤。熱排名靠前的這些品，最大的共同點(diǎn)就很自由——自己烹，自行調(diào)料，吃自想吃的味道。與之對的，是中式炒菜聚餐搜索熱詞中的跡難尋。但不要覺這是因?yàn)橹惺匠床?變少了。其實(shí)，從國餐飲門店分布來，除去占了大頭的餐與飲品店，炒菜的占比并不低。只細(xì)分為了不同的菜：川菜、粵菜、東菜……但是如今，了川菜依然“能打，其他地域性中餐占比提升很不明顯大家以為在商圈已很普遍的湘菜、新菜，其實(shí)在外省他很少出現(xiàn)。而過去年間，火鍋、燒烤門店規(guī)模則不斷擴(kuò)。美團(tuán)研究院發(fā)布《2020年上半年美團(tuán)夜宵指數(shù)發(fā)展告》顯示，晚餐及宵時段，無論在哪地域分區(qū)，選擇火的人數(shù)都能占到一，其次是燒烤 [1]。天南海北的人，在聚餐時要吃什么件事上，達(dá)成了共。扎堆開火鍋，因它真的很簡單大家餐愛吃火鍋，做餐的老板們喜聞樂見畢竟和其他品類比火鍋店真的省力太。這就要先提一下常開一家餐廳的成構(gòu)成：原材料的使與損耗、員工的包包住，以及伴隨選而來的裝修、租金運(yùn)營......在這之中，做菜的原料和燒菜、端菜的工成本占比最高。在傳統(tǒng)中餐館，這成本并不好控制。般而言，中式炒菜賴的是廚師的手藝一個完整后廚的工分配，在紅案（中烹調(diào)）和白案（面制作）的基礎(chǔ)上，可以被劃分出更多種。但由于廚師的養(yǎng)周期長、工作環(huán)很難稱得上好、待又沒有明顯的優(yōu)勢，市場長期處于供應(yīng)求的狀態(tài) [2]。從人力資源社會障部在2019年開始發(fā)布短缺職業(yè)排榜后，中式烹調(diào)師個職業(yè)就一直榜上名 [3]。而且不只是炒菜的師傅，廳如果想做需要點(diǎn)藝積累的菜，比如面，都面臨找?guī)煾?靠搶的情況。而火及燒烤店的優(yōu)勢在里體現(xiàn)出來：食材配料的處理方法簡，對廚師的技能要明顯更低。當(dāng)火鍋燒烤的食材只需要干凈、刷料、擺盤可時，一道精美的餐卻需要更多的工和佐料投入。通過不同餐飲類別的營績效調(diào)查就能證明火鍋的確擁有更高凈利率。而且和正比，火鍋不僅翻臺、人均消費(fèi)更高，出的管理人員工資相較正餐的低。也怪明星們會扎堆搞火鍋生意，而鮮有炒菜館的。網(wǎng)友們槽：明星們不是在火鍋店，就是在開鍋店的路上。相比菜，火鍋的味道穩(wěn)不少食材的烹飪方簡單，不僅降低了人成本，更意味著比起中式炒菜、西這些主要靠廚師廚的餐廳，火鍋、燒這些品類去開連鎖，也會更容易。因炒菜要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)在是不容易。除原料、調(diào)味需要統(tǒng)，刀工和火候都會響菜的口味。別說一個中餐品牌的不店，就是同一家店換個日子去吃，味都有可能不一樣。鶴樓是蘇州的老牌店，在北京也開有店。但不少在江浙吃過的人，來吃后感失望。例如招牌松鼠桂魚，他們在眾點(diǎn)評上這樣評價”比較面“”相當(dāng)腥“”甜和酸沒有握好“”剛上桌就了，皮了！“相比下，側(cè)重食材的火、燒烤，就占據(jù)了準(zhǔn)化的優(yōu)勢——用樣的鍋底、醬汁、材，加上簡單的烹，味道的確容易維穩(wěn)定。因此，很多部餐飲業(yè)開始設(shè)置央廚房，加強(qiáng)對食的品控，甚至直接半成品乃至成品送分店，后者只需要注意力放在服務(wù)上而不用擔(dān)心菜品味的波動 [4]。作為標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的結(jié)，現(xiàn)在的連鎖店越越多，而且不僅是鍋和燒烤，幾乎所品類都有向連鎖邁的趨勢。當(dāng)然，中炒菜去做半成品，成了趨勢。無論是老娘舅、真功夫這的中式快餐店，還在西貝莜面村、云肴這樣的正餐品牌你吃到的熱氣騰騰飯菜，很多都不是師現(xiàn)場洗切后燒制，而是提前生產(chǎn)好預(yù)制菜?；疱伒倪?邊聊，炒菜比不了食的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方開店的人，但對很愛好美食的人來說尤其是中式炒菜，味還是差點(diǎn)意思。對于火鍋來說，這問題就小了很多。味相對穩(wěn)定的同時火鍋的口味其實(shí)也常豐富，兼容并包川渝人要吃辣，粵澳喜歡鮮，云貴高偏愛的則是酸……是，就有了兔肉鍋椰子雞鍋、酸菜豬鍋這些味道迥異的底。除了豐富的口，火鍋的食材也是彩紛呈。云貴火鍋常吃的是野菌、臘，搭配經(jīng)典的辣椒水；北派火鍋，鮮的牛羊肉才是主角畢竟無肉不歡；東火鍋，則更愛酸菜白肉，講究的是份充足。哪怕是愛吃和不能吃辣的人坐桌，一個鴛鴦火鍋能搞定。另外，涮鍋還有一個炒菜沒的獨(dú)特優(yōu)勢——那是可以慢慢吃。同是三五個朋友聚餐去吃炒菜，六七道就能吃飽。要是店上菜快，風(fēng)卷殘云，沒半小時這頓飯吃完了。而且還不吃得太慢，否則菜涼了。而火鍋就不樣了。食材放入湯，每吃幾口，可能要等上一會。等菜熟的過程，是很耗間，但也因此，這為了一桌人聊天的佳時機(jī)。一項(xiàng)針對上廣深大學(xué)生的調(diào)就可以印證：年輕青睞火鍋大于中式餐，因?yàn)檫m合社交可以解壓……雖然其他菜品比，火鍋做法不復(fù)雜，談不什么精巧的烹飪技。美食家蔡瀾甚至得，如果要讓一道式消失，他希望是鍋——因?yàn)樘唵?，或者說是粗糙。是，當(dāng)大家圍著熱騰騰的鴛鴦鍋，獲了一整晚的飽腹與樂時，粗不粗糙又多重要呢。那么，寒流來襲的冬日，上約個火鍋不？參文獻(xiàn)：[1] 美團(tuán)研究院. (2020). 2020年上半年美團(tuán)夜宵指發(fā)展報告.[2] 司馬. (2021). 月薪一萬招不到淮揚(yáng)菜廚師？. 揚(yáng)州日報. Retrieved 16 November 2021 from https://mp.weixin.qq.com/s/pfEbY-IQ5p834TufjEdgdA.[3] 經(jīng)濟(jì)日報. (2019). 人社部首次公布100個短缺職業(yè)排行. Retrieved 16 November 2021 from http://www.ce.cn/xwzx/gnsz/gdxw/201911/22/t20191122_33675010.shtml.[4] 中國飯店協(xié)會. (2021). 《2021中國餐飲業(yè)年度報告》.