總是拒絕不了克力，這是為么？現(xiàn)在有正八經(jīng)的科學(xué)解了：拒絕不了克力很大程度是因?yàn)榫芙^不絲滑的口感，道反而是次要。更重要的是科學(xué)家們不僅譯了“為啥巧力會(huì)如此絲滑，而且這個(gè)結(jié)還有助于開發(fā)一代更健康、低脂的巧克力不用擔(dān)心發(fā)胖那就可以盡情受縱享絲滑般感覺了。（豈美哉）這是來英國利茲大學(xué)個(gè)研究團(tuán)隊(duì)的究成果，相關(guān)文已經(jīng)發(fā)表在 ACS Applied Materials & Interfaces 上。在這項(xiàng)實(shí)中，科學(xué)家們究的重點(diǎn)都圍在巧克力在口中的物理變化甚至使用了工學(xué)領(lǐng)域的分析術(shù) —— 摩擦學(xué)。具體的巧力在嘴巴里時(shí)何“絲滑”起的？一起來看～巧克力是怎變絲滑的？巧力在入口的瞬，感覺無非是自這幾個(gè)方面巧克力的潤滑式巧克力的成唾液或者唾液巧克力的結(jié)合這幾個(gè)機(jī)制是何在口腔中運(yùn)的，那“縱向滑”般的感覺是由何而來？此科學(xué)家們便始入手測(cè)試巧力在口腔里的化過程。首先究團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)了個(gè)人造 3D 舌頭，在其表測(cè)試了不同巧力的“液化”程。開頭已經(jīng)到，實(shí)驗(yàn)過程用的是摩擦學(xué)法。而之所以用這個(gè)方法，因?yàn)樗軌蛱?“理解”食物統(tǒng)從半固體到劑的觸覺，并能夠破譯食物-唾液的相互作。具體來說，擦學(xué)在此次研過程中被用來述舌頭與巧克之間的摩擦行，這些摩擦行又近一步被轉(zhuǎn)為感官屬性，平滑度，粗糙，砂礫度等。外，研究團(tuán)隊(duì)使用了原位摩顯微鏡來觀察克力從舔舐階到唾液混合階的相變（從固到液體）過程總結(jié)下來，在舐階段，之所會(huì)感到絲滑是為當(dāng)巧克力與頭接觸時(shí)，它釋放出一層脂膜覆蓋在舌頭口腔的其他表。在微觀層面這個(gè)過程被稱是由固體脂肪導(dǎo)的潤滑，而著唾液分泌的多，固體脂肪導(dǎo)的潤滑也會(huì)作唾液主導(dǎo)的潤滑，這時(shí)摩系數(shù)相對(duì)來說會(huì)變大。在咀階段，固體可顆粒被釋放出，它們與舌頭間的橋接作用導(dǎo)致摩擦力進(jìn)步增加。而在咽前的助推階，接觸界面上集的油滴又會(huì)巧克力在口腔進(jìn)一步潤滑。樣總結(jié)下來，吃巧克力的整過程中，就只舌頭與巧克力觸的瞬間，脂起了很關(guān)鍵的用，在之后的段，脂肪的作可以說是相當(dāng)限了。由此，于這項(xiàng)潤滑科，可以為下一更加健康的巧力設(shè)計(jì)提供一思路。本次研的科學(xué)家 Anwesha Sarkar 教授認(rèn)為，在巧力潤滑的每個(gè)段，脂肪在巧力組成中的位才是最重要的并提出了一個(gè)樣的設(shè)計(jì)思路無論是含有 5% 還是 50% 脂肪的巧克力，它屏蓬會(huì)在里形成液滴，來的感覺是一的。脂肪層需在巧克力的外，這是最重要，其次是有效脂肪涂層的可顆粒，這些也助于使巧克力感變好。研究隊(duì)也提出了一“梯度設(shè)計(jì)”巧克力，不用外到內(nèi)都富含肪，只需要頂表面有較高濃的可可脂，并足夠的可可脂補(bǔ)可可顆粒。者提供了理想舔食體驗(yàn)，后增強(qiáng)了橋接效，減輕了摩擦力，阻礙了可顆粒與舌面的接接觸。那這一來，那離巧力自由也就不了。（手動(dòng)狗）研究團(tuán)隊(duì)這研究論文的通作者是 Anwesha Sarkar，她是利茲大學(xué)膠體表面學(xué)教授。Sarkar 教授目前專注于驗(yàn)?zāi)z體科學(xué)和類健康的交叉究領(lǐng)域，特別重于理解多相物膠體結(jié)構(gòu)-生理相互作用的制和控制原理以解決巨大的康挑戰(zhàn)。此外她是歐洲研究事會(huì)啟動(dòng)資助目的學(xué)術(shù)帶頭，該項(xiàng)目旨在現(xiàn)從宏觀到納尺度的口腔潤，以及其對(duì)滿度和飽腹感的響。值得一提是，在加入利大學(xué)之前，Sarkar 在雀巢全球研究中工作了 4 年。Sia Soltanahmadi，是這項(xiàng)研究的主導(dǎo)者也是利茲大學(xué)腔摩擦學(xué)研究，擁有利茲大機(jī)械工程博士位和理學(xué)碩士位，并且主攻物材料工程。文地址：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsami.2c13017參考鏈接：https://www.eurekalert.org/news-releases/976183本文來自微信公眾：量子位 （ID：QbitAI），作者：Pine