您的瀏覽器不支持 audio 標(biāo)簽。清遠(yuǎn)雞、鹽焗雞、大盆菜，年糕、粄、粿、煎……文/羊城晚報(bào)全媒體記者 李煥坤 譚錚除夕嚟啦，年味達(dá)到“頂峰當(dāng)康！係以美食名嘅廣東，年味係嗰餐香氣鼻嘅年夜飯，係熱氣騰騰嘅糕，定係脆卜卜嘅煎堆油角今期《粵講粵有古》帶你漫廣東，云享春節(jié)美食。“無不成宴”，對廣東人來說，夜飯吃到了雞才算吃到了“味”。清遠(yuǎn)市佛岡縣的民安切雞是白切雞中的佼佼者之。1921年的《清遠(yuǎn)縣志》記載：“省垣以清遠(yuǎn)駱明為肥，價比別處約高一成?！痹?家地區(qū)，鹽焗雞更受青睞。年前，客家先祖從中原腹地家南遷，在漫長而艱辛的遷途中，能長時間保存和貯藏物的只有鹽。一只鹽焗雞，刻了客家人篳路藍(lán)縷的足跡年夜飯來一只鹽焗雞，也算一種記憶的傳承。在珠三角帶較為盛行的是大盆菜。大菜是雜燴菜的一種，將禽肉海鮮和蔬菜等幾十種葷素食分開烹飪，最后層層疊放在里。最下層放蘿卜、豬皮、竹等容易吸收料汁的食材，層放鮑參、魚蝦各類海鮮，上層放雞肉、豬肉、鴨肉等深圳福田區(qū)沙頭街道下沙村大盆菜在配料和烹飪方式上存最傳統(tǒng)、完好，入選了廣省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。年飯之余，廣東人還有“第二胃”裝甜品。年糕就是甜品一種。潮汕人的年糕叫“粿，在粵東，汕頭和汕尾海豐甜粿最為出名。甜粿配方簡，做起來卻十分費(fèi)工夫，反過篩、磨得細(xì)細(xì)的糯米粉按家的獨(dú)門比例加入水和糖調(diào)后上鍋，蒸制時間往往長達(dá)7小時，蒸好后可以直接吃，糯香甜，也可以裹上雞蛋液煎，外酥里嫩?？图胰俗類?粄”。在梅州平遠(yuǎn)，每逢春，家家戶戶做黃粄。最正宗黃粄，選取當(dāng)?shù)靥赜械暮堂?搭配野生黃梔子樹枝做成的粄水，經(jīng)過反復(fù)蒸制、捶打做好的黃粄香韌柔滑，煎至面金黃，再撒上一點(diǎn)糖，美至極。到珠三角地區(qū)，在江開平，流傳著一種從農(nóng)耕時走來的年糕——牛欄糍。過年就是春耕時節(jié)，開平人用欄糍來寄托春耕順利、人們壯如牛的新年祝愿。牛欄糍純粘米粉做成，粘米粉加熱不停地揉搓，直至變成光滑不沾手的粉團(tuán)，搓成一個個乓球般大小的牛欄糍。有著同于其他軟糯型年糕的獨(dú)特性，牛欄糍可以剛出鍋時趁蘸豉油吃，也可以切成片，入臘味、香芹一起炒，還可切粒煲糖水。除了年糕，春美食還少不了各式各樣的零，比如煎堆。明末清初文學(xué)屈大均有記載：“煎堆者，糯米為大小圓，入油煎之，祀及饋親友者也。”后來，南人給煎堆賦予了吉祥寓意油、糖、谷花、芝麻寄寓了丁興旺、生活甜蜜、節(jié)節(jié)高的愿景。煎堆的足跡遍布廣，其中，佛山的龍江煎堆和江煎堆、中山的爆谷煎堆聲在外。在惠州市龍門縣流傳除夕前一家人圍坐在一起，紅紅的爐火旁打米餅的習(xí)俗優(yōu)質(zhì)冬米、花生，配上鹽和，用餅?zāi)Ｓ〕蓤A形，寄寓一團(tuán)圓之意。在廣東，春節(jié)期親戚朋友相互拜年，主人會請客人吃全盒。全盒又稱果，盒內(nèi)放著各式各樣的果餅如糖椰角、糖蓮藕、糖冬瓜糖蓮子、糖金橘等。本期《講粵有古》就講到這里。祝家新年快樂、身體健康。羊晚報(bào) 廣東省人民政府地方志辦公室聯(lián)合出品 編輯：鄔嘉?