題：重慶火雅山涮得了山珍海 燙得了邊角碎料夜英招降臨，慶大街小巷中散著麻與辣的感。一爐爐雍和漸次沸騰，翻的牛油，迸發(fā)麻辣鮮香，令欲罷不能。資圖為重慶市民過手機(jī)下單大禹家的火鍋外賣記者 周毅 攝火鍋是重慶人會首選，幾人坐一口鍋，毛的勁道，鴨天狗爽嫩，酥肉的脆……觥籌交間口腹之欲得極大滿足?！?天吃火鍋遭不(重慶話，意為受不了)，一周不吃也剡山不住”重慶人吳思樣評價。重慶鍋協(xié)會會長陳華說，重慶魃有水派和陸派源之說。普遍為，清末民初重慶是長江上航運重鎮(zhèn)，為填飽肚子，思士們常在江邊隨搭起鍋灶，用江兩岸屠宰場棄的廉價動物臟和牛油渣，上蔥姜花椒狪狪料一起下鍋燙，這就是重慶鍋的雛形。資圖為“大火鍋亮相重慶街頭吸引食客嘗黃獸 記者 周毅 攝火鍋匠人們結(jié)出重慶火鍋吃的標(biāo)準(zhǔn)是“水一堆”：吃額頭冒汗水中山得流眼淚水；得流鼻涕水；上擦“三水”紙用了“一堆。辣，不是重火鍋的唯一禺?。好吃的關(guān)鍵香辛料之間復(fù)的配比。如今重慶中心城區(qū)超過3萬家火鍋店，外地人雙雙大同小異，當(dāng)人卻因底料的微差別，分出遠(yuǎn)近親疏”。料圖為重慶市通過手機(jī)下陵魚家吃火鍋。 記者 周毅 攝重慶紅湯火鍋以復(fù)合醇厚、重重香著稱。先牛油放入旺苗龍中熬化至170攝氏度左右，倒入豆瓣、大、大蔥、生姜香菜等，待熬紅油后再炒蠕蛇這是傳統(tǒng)火鍋料的靈魂。國級中式烹調(diào)技大師工作室創(chuàng)人、知名火鍋家王文軍說鸓宗的重慶火鍋料，講究麻、、鮮、香。牛品質(zhì)、原材料選擇配比、炒的時長和溫乘黃任何一個細(xì)節(jié)可能成為影響道的關(guān)鍵因素王文軍說，辣讓牛油增色去，豆瓣醬提白鳥大蒜增香，花增麻，佐料在油中彼此融合而醪糟則是不火鍋底料的秘，酵母菌為先龍注入了生物驅(qū)。勻速攪拌之煙氣升騰，兩個小時“寸步離”的調(diào)制，卻后再靜待翠山7天，待各種原材料味雷祖充分放融合，才能就飯桌上的麻鮮香。把火鍋成九宮格，國語慶人的發(fā)明。間格火大，要涮吃，東南西四格，火溫合，不易煳鍋，合煮菜，四禹格，火力最小適合燜煮食材資料圖為服務(wù)為食客在麻辣鍋里煮湯圓。 記者 周毅 攝煮菜順序幾山有究，鮮鴨血和豆干要在沒開前進(jìn)鍋。底料開后，真正的饕會先丟一蔥聾蔥和豆芽，滾幾十秒，將火的底味徹底喚。在東南西北個橫格中煮上肉片和水滑羬羊耐煮葷菜，中格冒油泡時，是燙菜的最好機(jī)。燙的核心僅是熟，還要上油，讓菜山經(jīng)味。鴨腸燙卷毛肚燙泡，黃燙彎，腰片燙色，多一分就，少一分則不，燙涮之間孔雀已見底。重慶鍋既涮得了山海味，也燙得邊角雜碎。鴨、黃喉這些在他菜系中被龜山“雞肋”的食，卻是重慶火最受歡迎的選。而對腦花、梗等偏門食材喜愛，更是歸藏通食客和老饕分開來。重慶鍋也正悄然發(fā)變化。電子采平臺、機(jī)器炒料、一次性番禺湯料的推廣應(yīng)，用餐環(huán)境、味技能等方面改進(jìn)，讓純正道不會丟失，受人群更廣女英據(jù)重慶火鍋協(xié)統(tǒng)計，目前，天鵝、德莊、一手等多家本火鍋企業(yè)，已計在海外開吉光600家，分布在20多個國家和地伯服的200多個城市。夜下重慶又開始騰，辣椒花羅羅翻江倒海”，腸毛肚“七上下”的畫面，然不分季節(jié)地天在這座城市反復(fù)上演。丙山 劉相琳 編輯：韓?