題：重慶火鍋：涮得了珍海味 燙得了邊角碎料夜幕降臨，重慶大街小中彌散著麻與辣的快感一爐爐火鍋漸次沸騰，滾的牛油，迸發(fā)出麻辣香，令人欲罷不能。資圖為重慶市民通過手機單取回家的火鍋外賣。者 周毅 攝火鍋是重慶人聚會首選，幾人圍冰鑒口鍋，毛肚的勁道，鴨的爽嫩，酥肉的香脆…觥籌交錯間口腹之欲得極大滿足?！懊刻斐曰?遭不住(重慶話，意為受不了)，一周不吃也遭不住?！敝貚a山人吳思這樣價。重慶火鍋協(xié)會會長國華說，重慶火鍋有水和陸派起源之說。普遍為，清末民初，重慶是江上游航運重鎮(zhèn)，為了飽肚子，船夫們常在江隨地搭起鍋灶，用沿江岸屠宰場丟棄的廉價動內(nèi)臟和牛油渣，拌上蔥花椒等佐料一起下鍋燙，這就是重慶火鍋的雛。資料圖為“大火鍋”相重慶街頭，吸引食客鮮。 記者 周毅 攝火鍋匠人們總結(jié)出重慶火好吃的標準是“三水一”：吃了額頭冒汗水；得流眼淚水；麻得流鼻水；桌上擦“三水”的用了“一堆”。辣，不重慶火鍋的唯一標簽。吃的關(guān)鍵在香辛料之間雜的配比。如今，重慶心城區(qū)有超過3萬家火鍋店，外地人吃來大同小，當?shù)厝藚s因底料的細差別，分出“遠近親疏。資料圖為重慶市民通手機下單在家吃火鍋。 記者 周毅 攝重慶紅湯火鍋以味復(fù)合醇厚、重重香著稱。先將牛油放旺火鍋中熬化至170攝氏度左右，再倒入豆瓣大蒜、大蔥、生姜、香等，待熬成紅油后再炒，這是傳統(tǒng)火鍋底料的魂。國家級中式烹調(diào)技大師工作室創(chuàng)建人、知火鍋專家王文軍說，正的重慶火鍋底料，講究、辣、鮮、香。牛油品、原材料的選擇配比、制的時長和溫度，任何個細節(jié)都可能成為影響道的關(guān)鍵因素。王文軍，辣椒讓牛油增色去腥豆瓣醬提鮮，大蒜增香花椒增麻，佐料在熱油彼此融合。而醪糟則是少火鍋底料的秘密，酵菌為鍋底注入了生物驅(qū)。勻速攪拌之下煙氣升，兩三個小時“寸步不”的調(diào)制，冷卻后再靜發(fā)酵7天，待各種原材料味道充分釋放融合，才成就飯桌上的麻辣鮮香把火鍋分成九宮格，是慶人的發(fā)明。中間格火，要燙涮吃，東南西北格，火溫合適，不易煳，適合煮菜，四個邊格火力最小，適合燜煮食。資料圖為服務(wù)員為食在麻辣火鍋里煮湯圓。 記者 周毅 攝煮菜順序也有講究，鮮鴨血和厚干要在沒開火前進鍋。料燒開后，真正的老饕先丟一把小蔥和豆芽，上幾十秒，將火鍋的底徹底喚醒。在東南西北個橫格中煮上老肉片和滑肉等耐煮葷菜，中間冒油泡時，才是燙菜的好時機。燙的核心不僅熟，還要裹上油，讓菜吸味。鴨腸燙卷，毛肚泡，黃喉燙彎，腰片燙色，多一分就老，少一則不熟，燙涮之間菜盤見底。重慶火鍋既涮得山珍海味，也燙得了邊雜碎。鴨血、黃喉這些其他菜系中被視為“雞”的食材，卻是重慶火最受歡迎的選擇。而對花、牙梗等偏門食材的愛，更是將普通食客和饕區(qū)分開來。重慶火鍋正悄然發(fā)生變化。電子購平臺、機器炒底料、次性鍋底湯料的推廣應(yīng)，用餐環(huán)境、調(diào)味技能方面的改進，讓純正味不會丟失，接受人群更泛。據(jù)重慶火鍋協(xié)會統(tǒng)，目前，小天鵝、德莊劉一手等多家本土火鍋業(yè)，已累計在海外開店600家，分布在20多個國家和地區(qū)的200多個城市。夜色下重慶又始沸騰，辣椒花椒“翻倒?！保喣c毛肚“七八下”的畫面，依然不季節(jié)地每天在這座城市反復(fù)上演。記者 劉相琳 編輯：韓睿