曾幾何時(shí)，自餐火遍大江南。琳瑯滿目的食是欲望的代詞，自助餐龍“金錢豹”也了餐飲界的弄兒。剛走過吃飽飯的年代，時(shí)，男女老少在琢磨著如何垮自助餐廳。得“扶墻進(jìn)“大快朵頤后飽“扶墻出”是一次自助的標(biāo)動(dòng)作，只要我足夠能吃，就回本了。但不何時(shí)起，自助不太受待見了人們開始嫌棄助餐難吃、浪、性價(jià)比低。場里大排長龍網(wǎng)紅餐廳換了幾撥，我們卻難見到幾家爆的自助餐。自餐要成為時(shí)代眼淚了嗎？自餐，在走下坡看似涼透的自餐也是紅過的2003年，被稱為自助餐“母”的金錢豹陸上海，兩百左右的價(jià)格也樣引來了四方饕。人們在將萬平的門店里面對著生魚片鵝肝、牛排、根達(dá)斯等來自球各地的美食吃頓飯像是皇在深宮大院里牌。最紅火時(shí)金錢豹在全國了二十多家門，其他各類自餐廳也層出不。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)發(fā)布的餐飲報(bào)， 2016年自助餐的營業(yè)約為11.5億元，占餐飲市的12%，僅次于火鍋 [1]。但自助餐的機(jī)早已悄然發(fā)。2014年前后，巨頭金錢走向下坡路，但被傳出虧損2015年時(shí)還被二次轉(zhuǎn)手賣嘉年華國際，易價(jià)格從第一轉(zhuǎn)賣的15億元縮水至2億元 [2]。在隨后幾年，整個(gè)自餐行業(yè)也日漸長乏力，天眼數(shù)據(jù)顯示，到2018年，新增自助餐企業(yè)量首次下滑，少了4.2% 。突如其來的情更是使得自餐的生存雪上霜。其他餐飲類，還能靠外增加些營業(yè)額哪怕是海底撈也能把菜品分別類送上門。如果你想在家自助，那就不實(shí)了，總不能餐館搬到家里。疫情之后的年，自助餐相企業(yè)數(shù)量增長幅度都達(dá)到了 -30%，門店越開越少。以京市為例，2020年各餐飲品類訂單量占號山化趨勢中，占降低最多的品就是自助餐 [3]。2019年，北京市餐品類中自助餐單量占比為7.1%，在火鍋、小吃快餐、川、北京菜之后2020年，自助餐這一占比剩下4.5%，市場份額被西、日料、飲品燒烤等擠壓 [3]。從天眼查上可以看到，至2022年1月18日，中國經(jīng)營范圍中包自助餐的餐飲公司有32171家，存續(xù)的只有13802家，占比一半都到。而且現(xiàn)在自助餐的連鎖品牌很少。如你想吃火鍋，能會(huì)首先想到底撈，連西北都有九毛九、貝莜面村，可今的自助餐，實(shí)在是想不出什么全國聞名連鎖大品牌。中國連鎖正餐業(yè)前50強(qiáng)中，找不到一家專自助餐的企業(yè) [4]。更慘的是，自助餐也能趕上新消費(fèi)列車，再受資青睞。2021年，IT 桔子統(tǒng)計(jì)的全年餐業(yè)投融資事件，餐飲賽道里上風(fēng)口的，是種火鍋、川菜小吃、飲品店自助餐與之無。浪費(fèi)且不新，自助餐槽點(diǎn)于是，當(dāng)今的助餐也在發(fā)生化。以前那種有盡有的自助越來越少出現(xiàn)大眾的視野，爾在酒店或洗中心才能碰到如今連鎖自助品牌大多都是精一種品類。據(jù)窄門餐眼，國門店數(shù)最多十大連鎖自助品牌，賣的基都是烤肉、火或海鮮，并且數(shù)走平價(jià)路線總體來看，這連鎖自助餐廳平均人均消費(fèi)不到70元，最便宜的旋轉(zhuǎn)小鍋“仟味一鼎，吃一餐才25元左右。這么民的價(jià)格就能吃烤肉、海鮮火鍋，但大家么還是不樂意單呢？一大原是這屆消費(fèi)者的變了。在2003年金錢豹進(jìn)入中國大陸市時(shí)，中國自助行業(yè)剛興起，年中國居民的均可支配收入有5007元 [5]。那時(shí)許多人一年到頭館子的次數(shù)屈可數(shù)，能隨便的自助餐自然輕易地勾起人的口腹之欲。如今，比起實(shí)，人們更在意吃。美團(tuán)點(diǎn)評調(diào)研發(fā)現(xiàn)，消者吃自助餐時(shí)最關(guān)注的是食“味道好”和衛(wèi)生安全” [6]。甚至還有許多減肥人士飯講究七分飽吃塊肉都要小撇去上面的油看到自助餐滿的食物，他們反應(yīng)不是饞了而是指出什么“劣質(zhì)碳水”高油高脂”“量炸彈”。在樣的趨勢下，吃到扶墻出的助餐變得不香，甚至許多人始吐槽起自助的浪費(fèi)現(xiàn)象。知乎問題“你吃自助時(shí)最討什么”的回答，人們對自助吐槽最多的也太浪費(fèi)。來趟助餐廳，拿太對不起那個(gè)價(jià)，拿多了又吃下。最終狼吞咽，把胃使勁滿后，自己也必成了值得夸的大胃王，而能是要回家催的“垃圾桶”過去大家盤算“吃回本”技，如今也成了吐槽的對象：前討厭吃不回，現(xiàn)在討厭別讓我吃回本。外，還很多人槽自助餐的食華而不實(shí)，并好吃。艾媒咨的數(shù)據(jù)顯示，66.7% 的消費(fèi)者不喜歡自餐的原因都是物不新鮮 [7]?？粗N類多，有海鮮，還羊牛肉，但實(shí)上吃了才知道些食物很多都新鮮。想要吃本，我們還是天真了不過，助餐雖然在走坡路，但還是要因此高估自，倒閉的自助廳絕對不是被們吃垮的。根美國路易斯維大學(xué)等機(jī)構(gòu)的究，自助餐在價(jià)時(shí)就會(huì)考慮大多數(shù)客人能耗多少食物。設(shè)100個(gè)客人里有10個(gè)大胃王，90個(gè)普通人和“小鳥胃，只要商家按人們的平均食定價(jià)，使多一客人增加的成低于人均價(jià)格就不存在客人吃回本一說 [8][9]。自助餐經(jīng)營模式核心是薄利多 [10]，它們怕的不是你能吃，而是你來吃。為了不吃垮，餐廳可在擴(kuò)大客流量同時(shí)，還盡可壓低食材、人等成本。比如通餐廳需要有務(wù)員時(shí)不時(shí)來單、上菜，而助餐廳里大家取食物，老板要雇傭的服務(wù)也就減少了。且，自助餐廳板還會(huì)在擺盤出餐上費(fèi)盡心。比如把主食飲料放在最醒的地方，希望的肚子快速被些碳水填滿；昂貴點(diǎn)的食材宣傳，實(shí)際上量供應(yīng)還出餐慢……所以，算你去高端自餐廳里專挑貴吃，想吃回本不容易。如今一線城市里稱的自助餐廳走多是高端路線打出各種暢吃牛、鮑魚等招。在大眾點(diǎn)評，一線城市熱榜上的高端自餐廳，平均人消費(fèi)價(jià)格達(dá)到200元，超過了同處熱門榜的鍋、日料等品?？蛦蝺r(jià)高，品成本高是一面。以金錢豹例，一餐需要400多種菜品，僅食材一項(xiàng)本就占營業(yè)額45% [11]。而現(xiàn)在的高端自助餐廳，少了菜品的種。例如，現(xiàn)在為流行的高端喜燒自助，專某款肉食海鮮菜品不到四十，壓縮了不少本。而一些所的“名貴食材，也被發(fā)現(xiàn)藏不少貓膩。有營海鮮供應(yīng)的在網(wǎng)上發(fā)帖稱三文魚、鮑魚看著名貴的海，最新鮮的往供應(yīng)給飯店，死不活的則冷后供應(yīng)給自助?廳?！案叨恕?材造假的新聞屢見不鮮。2021年12月，上海某高端自餐廳就因?yàn)橛?目魚充當(dāng)鱈魚用廉價(jià)牛肉充澳洲和牛，而罰款50萬元 [12]。所以，吃自助時(shí)，要執(zhí)著于能不吃回本，到頭不但實(shí)現(xiàn)不了還可能傷了身。自助餐最終就淪為了食之味、棄之可惜品類。幾十元自助能吃到的西勾不起自己欲望，高端自的價(jià)格也足以吃其他更精致味的食物。很人上次吃自助還是吃酒店早或參加公司團(tuán)的時(shí)候。參考料：[1] 美團(tuán)點(diǎn)評. (2017). 中國餐飲報(bào)告（皮書2017）.[2] 賀陳慧. (2015). 金錢豹轉(zhuǎn)型承壓再賣. 北京商報(bào). Retrieved on Jan 20th, 2022 fromhttps://www.bbtnews.com.cn/2015/0609/114163.shtml.[3] 美團(tuán). (2021). 中國餐飲大數(shù)據(jù)2021.[4] 中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì). (2021). 2021年中國連鎖餐飲行業(yè)告.[5] 國家統(tǒng)計(jì)局. 年度數(shù)據(jù). Retrieved on Jan 20th, 2022 fromhttp://https--data--stats--gov--cn.proxy.www.stats.gov.cn/easyquery.htm?cn=C01&zb=A0A01&sj=2003.[6] 美團(tuán)點(diǎn)評. (2019). 中國餐飲報(bào)告2019.[7] 艾媒咨詢. (2021). 自助餐行業(yè)數(shù)據(jù)分：2021年中國66.7%網(wǎng)民因食材不新而不喜歡吃自餐. Retrieved on Jan 20th, 2022 fromhttps://www.iimedia.cn/c1061/81807.html.[8] Nahata, B., Ostaszewski, K., & Sahoo, P. (1999). Buffet pricing. The Journal of Business, 72(2), 215-228.[9] 段玉潔. (2017). 基于自助餐定價(jià)問的數(shù)學(xué)表述. 商場現(xiàn)代化, (12), 31-32.[10] 張志偉, & 張懷林. (2017). 自助餐飲業(yè)成本控制及管創(chuàng)新. 收藏, 30.[11] 郭鐵. (2015). 賤價(jià)再賣身 金錢豹還能跑起嗎?. 新京報(bào). Retrieved on Jan 20th, 2022 fromhttp://epaper.bjnews.com.cn/html/2015-07/07/content_586044.htm?div=-1.[12] 每日經(jīng)濟(jì)新聞. (2021). 這家人均200+的網(wǎng)紅自助餐被罰！比目魚當(dāng)鱈魚，廉價(jià)肉冒充澳洲和，廉價(jià)鴨肝當(dāng)進(jìn)口鵝肝… Retrieved on Jan 20th, 2022 fromhttp://www.nbd.com.cn/articles/2021-12-22/2052018.html.