您的瀏覽器不支持 audio 標(biāo)簽。清遠(yuǎn)雞、鹽焗雞、大盆菜年糕、粄、粿、煎堆……文/羊城晚報(bào)全媒體記者 李煥坤 譚錚除夕嚟啦，年味達(dá)到“頂峰”！係美食聞名嘅廣東，年味係嗰餐香撲鼻嘅年夜飯，係熱氣騰騰嘅年，定係脆卜卜嘅煎堆油角？今期粵講粵有古》帶你漫游廣東，云春節(jié)美食?！盁o雞不成宴”，對東人來說，年夜飯吃到了雞才算到了“年味”。清遠(yuǎn)市佛岡縣的安白切雞是白切雞中的佼佼者之。1921年的《清遠(yuǎn)縣志》記載：“省垣以清遠(yuǎn)雞為肥美，價(jià)比處約高一成?！痹诳图业貐^(qū)，鹽雞更受青睞。千年前，客家先祖中原腹地舉家南遷，在漫長而艱的遷徙途中，能長時(shí)間保存和貯食物的只有鹽。一只鹽焗雞，印了客家人篳路藍(lán)縷的足跡。年夜來一只鹽焗雞，也算是一種記憶傳承。在珠三角一帶較為盛行的大盆菜。大盆菜是雜燴菜的一種將禽肉、海鮮和蔬菜等幾十種葷食材分開烹飪，最后層層疊放在里。最下層放蘿卜、豬皮、支竹容易吸收料汁的食材，中層放鮑、魚蝦各類海鮮，最上層放雞肉豬肉、鴨肉等。深圳福田區(qū)沙頭道下沙村的大盆菜在配料和烹飪式上保存最傳統(tǒng)、完好，入選了東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。年夜之余，廣東人還有“第二個(gè)胃”甜品。年糕就是甜品的一種。潮人的年糕叫“粿”，在粵東，汕和汕尾海豐的甜粿最為出名。甜配方簡單，做起來卻十分費(fèi)工夫反復(fù)過篩、磨得細(xì)細(xì)的糯米粉按家的獨(dú)門比例加入水和糖調(diào)配后鍋，蒸制時(shí)間往往長達(dá)7小時(shí)，蒸好后可以直接吃，軟糯香甜，也以裹上雞蛋液油煎，外酥里嫩。家人最愛“粄”。在梅州平遠(yuǎn)，逢春節(jié)，家家戶戶做黃粄。最正的黃粄，選取當(dāng)?shù)靥赜械暮堂祝?配野生黃梔子樹枝做成的黃粄水經(jīng)過反復(fù)蒸制、捶打，做好的黃香韌柔滑，煎至兩面金黃，再撒一點(diǎn)糖，美味至極。到珠三角地，在江門開平，流傳著一種從農(nóng)時(shí)代走來的年糕——牛欄糍。過年就是春耕時(shí)節(jié)，開平人用牛欄來寄托春耕順利、人們健壯如牛新年祝愿。牛欄糍用純粘米粉做，粘米粉加熱水不停地揉搓，直變成光滑、不沾手的粉團(tuán)，搓成個(gè)個(gè)乒乓球般大小的牛欄糍。有不同于其他軟糯型年糕的獨(dú)特韌，牛欄糍可以剛出鍋時(shí)趁熱蘸豉吃，也可以切成片，加入臘味、芹一起炒，還可以切粒煲糖水。了年糕，春節(jié)美食還少不了各式樣的零食，比如煎堆。明末清初學(xué)家屈大均有記載：“煎堆者，糯米為大小圓，入油煎之，以祀饋親友者也?！焙髞恚瑤X南人給堆賦予了吉祥寓意：油、糖、谷、芝麻寄寓了人丁興旺、生活甜、節(jié)節(jié)高升的愿景。煎堆的足跡布廣東，其中，佛山的龍江煎堆九江煎堆、中山的爆谷煎堆聲名外。在惠州市龍門縣流傳著除夕一家人圍坐在一起，在紅紅的爐旁打米餅的習(xí)俗。優(yōu)質(zhì)冬米、花，配上鹽和糖，用餅?zāi)Ｓ〕蓤A形寄寓一家團(tuán)圓之意。在廣東，春期間親戚朋友相互拜年，主人會請客人吃全盒。全盒又稱果盒，內(nèi)放著各式各樣的果餅，如糖椰、糖蓮藕、糖冬瓜、糖蓮子、糖橘等。本期《粵講粵有古》就講這里。祝大家新年快樂、身體健。羊城晚報(bào) 廣東省人民政府地方志辦公室聯(lián)合出品 編輯：鄔嘉?鳥