有的人月薪萬只敢在老雞點(diǎn)兩個菜老鄉(xiāng)們怕吃起老鄉(xiāng)雞了聯(lián)招聘的一調(diào)查顯示，國僅有10%的白領(lǐng)工作餐的價格在30元以上。根據(jù)老鄉(xiāng)雞的股書，他們上海開的前20家店，今年上半年的平客單價為32.3元，有的人月薪兩萬敢在老鄉(xiāng)雞兩個菜。如在老鄉(xiāng)雞吃頓兩葷一素基本得在40塊往上。隔賣蘭州拉面陳香貴和馬永，一個肉雙飛套餐也近40塊。這是過去幾年鎖餐飲行業(yè)主旋律：把店從街頭巷搬進(jìn)購物中和寫字樓，葷一素的打人套餐價格線拉升。辦地點(diǎn)稍微上檔次，恩格系數(shù)就要過戒線，有的月薪兩萬只在老鄉(xiāng)雞點(diǎn)個菜。新式飲的擴(kuò)張速也令人咂舌—老鄉(xiāng)雞和村基（大米生）的門店量在過去兩分別增長了43%、54%，雙雙突破家，陳香貴在2021年就新開了196家店[1]，也喊出了年1000家門店的口號要知道海底到現(xiàn)在也就1000多家門店。但問題，雖然打工套餐越來越，但連鎖餐品牌的盈利力并不算高即便在疫情的2019年，老鄉(xiāng)雞的利率也只有5.57%，離餐飲業(yè)8%-12%的平均水平還有差。歷史經(jīng)驗(yàn)訴我們，當(dāng)覺得負(fù)重前的時候，大率是有人騎你身上。復(fù)者聯(lián)盟僅2021年，線下餐飲品牌（包括供應(yīng)鏈的投融資就過130筆，總金額超過170億元。其中，中式餐、咖啡茶飲受資本青睞有的人月薪萬，只敢在鄉(xiāng)雞點(diǎn)兩個。拿風(fēng)頭最的拉面來說成功投進(jìn)了記永天使輪星璀璨，云了挑戰(zhàn)者、峰、凱輝、榕、紅杉等頭有臉的VC；陳香貴A輪融資過億元估值10個億；張拉拉在7個月里連融3輪，火速簽100家門店；和府撈面下CMC、眾為、龍湖、訊的8個億，估值百億，新中式快餐融資的紀(jì)錄有的人月薪萬只敢在老雞點(diǎn)兩個菜到了2022年，又有鄉(xiāng)基、老鄉(xiāng)雞老娘舅先后交招股書，當(dāng)中式快餐一股。一方，移動互聯(lián)紅利逐漸殆，VC手上的錢也找不到去處。而海撈上市后一高達(dá)4500億的市值，然成為了整餐飲業(yè)的燈——原來餐也是能賺到錢的。所以VC們嘴上說著學(xué)不會，暗里都在抄作。另一方面受益于電子付、冷鏈物的發(fā)展，餐工業(yè)化的基設(shè)施條件趨成熟，把餐業(yè)變成了一可以快速擴(kuò)的互聯(lián)網(wǎng)生?？v觀近幾誕生的新式飲品牌，其心思路都是樣的：盡可的將供應(yīng)鏈準(zhǔn)化，借助本加持快速張。這個路的核心是標(biāo)化，解決中制作流程復(fù)、依賴廚師難題。中央房統(tǒng)一配送材，做菜的程極度簡化以老鄉(xiāng)雞為，束從軒在業(yè)初就親自了6本經(jīng)營手冊，大到烹火候和時間小到抹布折方式都寫了去。比如冬燉海帶這道，每一碗都100g的水、0.8g的鹽和雞精、200g的冬瓜片、50g的海帶片以及6g的豬油構(gòu)成，出鍋之時將點(diǎn)綴上那征靈魂的1g蔥花。料放少、火開幾、菜炒幾秒都已經(jīng)在操流程上寫得清楚楚。其的就是為了低員工培訓(xùn)本，繼而實(shí)快速擴(kuò)張。店里翻鍋舞的大廚，搞好在三個月連鍋鏟都沒過。在后端應(yīng)鏈，束從開店之前就開養(yǎng)雞場的規(guī)模一度能安徽省排前。像老鄉(xiāng)雞樣自建養(yǎng)雞的品牌并不，絕大多數(shù)牌的標(biāo)準(zhǔn)化作都交給了應(yīng)鏈公司。如三個月融輪、估值翻倍直達(dá)30億的遇見小面其背后的供商是海底撈化的餐飲供鏈公司蜀海它為2000多個餐飲連品牌提供食采購、倉儲輸、菜品研一條龍服務(wù)客戶包括太酸菜魚、豐烤串、費(fèi)大、新白鹿等。門店越多餐廳，往往單越薄，出時間越快。央廚房制成制包，冷鏈送到門店，留最后一道藝在店里進(jìn)。所以，有餐廳看著有有樣的，其很可能連個刀工的廚師沒有。萬一店了，原班馬可以直接移到麥當(dāng)勞極致標(biāo)準(zhǔn)化來的結(jié)果就，復(fù)制一家店越來越容。誕生于2020年后的陳香貴，如今店已超過200家，成為全國門店數(shù)量多的蘭州拉品牌，超過蘭州市政府持的老牌拉“東方宮”搬不走的三大山中國的餐飲連鎖化提高到了18%，但與此同時，打工人午餐價格水船高：在一城市熱門商，中式快餐牌多在40-50元之間，低于30元的只有包子、飩、鍋貼這小吃。讓人不住想問，底是什么階才敢在老鄉(xiāng)點(diǎn)三個肉菜有趣的是，工人的午餐來越貴了，飲品牌卻沒多掙幾個錢老娘舅、老雞、鄉(xiāng)村基三年的平均利率不到4%，最高記錄是老鄉(xiāng)雞在2019年疫情前創(chuàng)下的5.57%，和8%-12%的餐飲業(yè)均值有很大差距和府撈面一面賣到40塊，但直到去上半年才扭為盈；陳香的門店數(shù)從年底的200多縮減至今11月的197，去年聲稱簽約100多家的張拉拉今只開了不70家，確實(shí)也稱不上勢大好。連鎖飲的盈利模其實(shí)非常簡：通過不斷大的規(guī)模降原材料和租成本，增厚潤。無論做么菜系，連餐飲都得向游房東和供鏈壓價，海撈更進(jìn)一步把供應(yīng)鏈也己做了。而一切都需要規(guī)模為基礎(chǔ)但由于近兩原材料通脹餐飲企業(yè)的材料成本都上升，2018-2021年，海底撈材料成本占收比重逐年升，分別為41%、42%、43%、44%。老鄉(xiāng)雞的束從軒也這么想的：建養(yǎng)雞場，低原材料成。然而隨著鄉(xiāng)雞門店突1000家，原材料成本比卻越來越了。房租是一塊剛性成。2021年，海底撈在線及以下城的店面數(shù)量由2019年的194家暴增到2021年的559家。在門店數(shù)同比大幅的時，海底撈業(yè)租金及相開支卻從2.4億元下降到了2.36億元。因此規(guī)疊加疫情影，確實(shí)能降租金成本。對近兩年崛的新式餐飲牌來說，由選址從街邊成了購物中，房租成本實(shí)是在上漲。2021年下半年，全百大購物中商鋪的平均金為26.93元/平方米/天[5]。從老鄉(xiāng)雞的股書來看，上海開一家300平的門店，首年租金+裝修，就得150萬。新式餐飲要做翻臺率，就度依賴寫字和商圈的人量，也就不不承受水漲高的租金。鄉(xiāng)雞店租占收比重從2021年的22.4%，上漲到今年上半的24.2%。為了爭奪些黃金點(diǎn)位不差錢的新餐飲品牌們惜出手抬價—長沙某家物中心主入的位置，喜去談時拿到11萬每月的報價，等到新餐飲品牌時，業(yè)主瞬將報價抬到23萬[8]。最后是人成本，老鄉(xiāng)平均每家門要雇13個人，陳香貴是14個。相比之下，老、破舊的街邊蘭拉面店，只要一家五口人工成本的幅幾乎是固的，工資跑贏M2還能理解，但跑不GDP增速就說不過去了。所以，縱“打工人套”的價格已不算低了，對品牌而言然是個薄利生意，少有吹草動就會接影響利潤。更糟的是成本降不下，客單價也不上去。老雞在招股書說，產(chǎn)品售每提升1%，就能帶動利上漲19%。然而，老鄉(xiāng)在上海開的15家店，2020年的客單價是32，一年后變成29.6，不升反降。畢，白領(lǐng)愿意午餐花的錢究是有限的曾將白領(lǐng)午做到70多客單價的Wagas，如今只能黯然賣身從這個角度，有些公司調(diào)宣稱不漲，和我宣布棄考清華差多。胃里的本游戲那么題來了，如賣雞湯和賣面都利潤微，新式餐飲底該靠什么錢？用一句回答就是：飲品牌要的是賺錢的門，而是值錢門店。資本場并不在意家餐廳的菜不好吃，而客單價、坪、翻臺率這財務(wù)指標(biāo)。因在于他們夠的簡單和世，可以快算出連鎖餐的一家店值少錢。中式餐里面，老雞的客單價翻臺率都是高的，分別32元、5次，而楊國福翻臺率僅為3次，客單價30元，但由于單店面積，坪效高達(dá)3.5萬元/平米，高于老雞的2.04萬元/平米[7]。無論是火鍋、拉面是快餐，給鎖餐飲估值核心邏輯都單店指標(biāo)×店數(shù)量。對飲品牌來說只要單店模能夠跑通，么只要再開100、1000家店，公司的估值就能倍增長。在個語境下，飲品牌自然足夠的動力可能標(biāo)準(zhǔn)化繼而快速擴(kuò)。投資機(jī)構(gòu)有足夠的意火上澆油，動餐飲品牌速做高估值市。2019年，加華資給老鄉(xiāng)雞投1.99億，此時老鄉(xiāng)雞值15億，擁有700多家門店；兩年，當(dāng)廣發(fā)乾與麥星投資投進(jìn)1.39億時，老鄉(xiāng)又開了三百家店，同比長約四成，值飆升至178億。加華資本含淚賺了10倍。另一種方式則是自只做供應(yīng)鏈門店管理全交給加盟商徹底甩掉房和人工成本座大山。最型的是蜜雪城。表面上賣奶茶，實(shí)上是賣材料蜜雪冰城的盟費(fèi)只有7000-11000，管理費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)、證金，也都業(yè)內(nèi)極低水。2021年，蜜雪冰城收103.5億元，其中賣給加盟商食材和包材項(xiàng)合計貢獻(xiàn)過85%。而蜜雪冰城能到20000多家門店，不僅僅是因便宜，更重的是它能夠過優(yōu)化供應(yīng)不斷降本，保加盟商有賺：比如水的均價就從2019年的9.8元/kg，逐年下降了2022年春季8.6元，加盟商的貨價低于市平均水平。不是人人都成為蜜雪冰，陳赫的賢莊曾經(jīng)開出800家門店，擴(kuò)張速度讓底撈的張勇了都忍不住學(xué)習(xí)。若按體披露的45萬元加盟費(fèi)算，單這一收入就有3.6億。尾聲卓別林在《摩時代》曾有預(yù)言：綿羊擠著涌出柵，西裝革履打工人涌出鐵。誰又能，他們不是類呢？工業(yè)的核心是大模標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)，連鎖餐的標(biāo)準(zhǔn)化似也無可厚非寫字樓里的工人用20分鐘吃完40多塊錢的兩葷素，再買杯20塊錢的咖啡帶上樓，午20分鐘繼續(xù)開機(jī)混底薪似乎也是工社會的一種誕副產(chǎn)品。2021年，中國小吃快餐類的連鎖率2019年的14%提升至20.4%，B站美食視頻播放量超240億次，同比增長70%。我們一邊吃中央廚房的水線產(chǎn)品，邊看著在人500元以下的餐廳里基絕跡的刀工。也許這就二十一世紀(jì)望梅止渴吧有的人月薪萬只敢在老雞點(diǎn)兩個菜 責(zé)任編輯：盧其龍 CN070