超市里,各種“老酸奶”熱賣。所謂“老”,便是將酸奶盛在碗型塑料器皿中,略稠呈半固態,可我總覺得那滋味差了些許。而心儀的正宗老酸奶,在拜城縣賽里木鎮呢!那是瓷碗裝的,從牛奶開鍋后倒入瓷碗,兌引子、發酵,直至送入食客口中,全在瓷碗中完成。這是地道的老做法,那滋味醇香無比、鮮嫩爽滑,喝了便忘不了。
賽里木是一個小鎮,距縣城不遠?!百惱锬尽币辉~系突厥語,為“祝?!?、“平安”之意。拜城縣素有“先有賽里木,后有拜城”之說?!栋莩青l土志》中記載:“考拜城在唐虞之世統為流沙,唐為阿惡言城,《今典》謂之拜城。其城周一里三分,東一城唐俱毗羅城,《今典》謂之賽里木?!辟惱锬驹墙z綢之路上的重鎮,為龜茲國的商埠、冶煉中心和軍事要塞,規模很大。但賽里木城是何時因何湮滅的,至今還無定論。
賽里木酸奶好喝的秘訣在哪里?來到賽里木鎮,走進一戶居民家才揭開了秘密。原來制作這種老酸奶,需擠奶、煮奶、盛碗、放引、發酵五道工序。
牛奶質量直接影響著酸奶的口感。當地人喜用土黃牛的奶制作酸奶,黃牛的產奶量很少,但奶質很好,這是賽里木酸奶品質非凡的重要原因。該鎮地處天山南麓,地勢北高南低,北部為山區,南部為平原,平均海拔1201~1396米,草原廣闊,盛產甘草等中草藥野生植物。黃牛吃著中草藥,喝著山泉水,奶汁品質自然不在話下了。
煮奶時,奶皮子絕不能打掉,水瓢不斷攪動,并舀起牛奶高高揚起又落下,將牛奶中多余的水分揮發,使牛奶濃度更高,這樣做出來的酸奶才夠粘稠。
接著,待牛奶涼溫后,倒在小碗中,每個碗里加入一小勺“庫奈格(酸奶引子)”并攪拌均勻,再在碗口上蓋上一塊小木板,用一層薄毛毯蓋嚴實,約8小時后,美味的賽里木酸奶便做成了。這種酸奶十分醇厚,如果攪拌再揚起,竟能拉得出絲來,令人稱奇。
賽里木的每戶人家,每次做酸奶都要預留一小碗,作為下一次發酵的引子。而許多家的酸奶引子有幾年的歷史,賽里木人愛吃酸奶、離不開酸奶,由此也可見一斑。
賽里木酸奶遠近聞名,有關它的傳說也廣為人知。最大眾版本的關鍵詞竟是“驢奶”。相傳幾百年前,一支匪軍洗劫了拜城,先遣士兵抵達賽里木,發現當地人做的酸奶非常好吃,便強迫老鄉天天用酸奶招待他們。由于當地黃牛產奶量極少,幾天后便應付不了龐大的軍隊需求,人們開始出門躲避,士兵便挨家挨戶找酸奶。有一天,一聰明主婦想出主意,懲治貪婪的士兵。一天,一隊士兵又來要酸奶了,主婦故意放大嗓門對家里人喊:“今天的酸奶做不成了,母驢的奶都讓小驢吃完了!”一聽是驢奶,士兵們頓感反胃,再也不強迫老鄉為他們做酸奶了。
因為賽里木鎮的黃牛產奶量很少,所以平日在縣城除了巴扎日,即便是到了賽里木鎮也很難買上賽里木酸奶。老鄉們一般自制自飲,鮮有出售,拿到集市上頃刻便銷售一空。
幾百年來,賽里木酸奶一直由各家主婦制作,這種老技藝一代代由母親傳給女兒。目前,賽里木酸奶技藝得到了保護,拜城縣已將賽里木鎮的“維吾爾族克特克(酸奶)”制作申報了第一批自治區級非物質文化遺產的評選。但要讓更多人喝上美味的賽里木酸奶,還需要將這種酸奶很好地推廣,并且讓它走進市場。
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